うま藻 × プロフェッショナル
美味しさを繋ぐ現場へ

私たちは日々、うま藻を通じてプロフェッショナルの皆様と出会います。
業態は違えど「美味しい」が続いていく未来を目指していることには変わりません。
そんな彼 / 彼女らが見ている世界を対談形式でご紹介します。

美味しさを繋ぐ現場へ 第五回対談
H1 シェフ 堀江 徹哉 氏

第五回うま藻ジャーナルは、
恵比寿のイノベーティブ・イタリアンの旗手H1の堀江シェフ。
イタリア屈指の名店で修行し、
食材を一皿へのアートへと落とし込む
気鋭のシェフに第五回インタビューを受けていただきました。

高田 ： 本企画では、シェフの過去と今、そしてどういう未来を目指したいかをお伺いしています。そして、堀江シェフの未来に、うま藻がどう役立てるかも併せてお伺い出来れば幸いです。
まずはなぜ、堀江シェフがシェフになられたのか、お伺いさせて下さい。

堀江 徹哉（以下 堀江）： 父がフランス料理をやっていて、飲食の会社を何店舗か経営していた。その背中を見てきたから、というのが大きな理由だと思います。

高田 ： フレンチだったんですね。堀江さんはイタリアンがベースかと思いますが、イタリアンにしたきっかけというのは何だったんですか？

堀江 ： 僕、元々パティシエから始めていて。それこそ、ケーキから。多分理由としては、父と同じことやりたくなかった。イタリアンもそれの延長かな。笑

高田 ： なるほど。笑

堀江 ： ただ料理の道に進みたいという思いは、本当に小さい頃からありました。魚をさばいたり、父の店を手伝ったりしていたので、料理は早くから楽しいなと思っていて。ただ、父の店でやるつもりはなかったですね。自分の力で勝負したいという気持ちがあり、料理を始めたときから完全に独立を目指していました。

パティシエを辞め、20歳で東京に出た後は3年間銀座や青山で修行し、1年間は海外に行く資金を貯めるため、料理のバイトを掛け持ちしました。その後、24歳で渡伊し、北欧やクロアチアなどヨーロッパ各地のレストランで５年間修行をしました。

僕の世代は、渡欧する前に誰かの紹介で、行く前から職場を決めていく人が多いのですが、当時働いていた青山の三つ星シェフから「苦労しないと成長に繋がらないから、最初は紹介しない」と言われ、渡欧してから自分で職場を探すことに。

高田 ： そこからどうやって、このすごいキャリアを積まれてきたのですか？

堀江 ： イタリアに渡った直後は、ほとんどイタリア語が喋れませんでした。ただ、運が良かったことに住居の隣人にイタリア人と結婚した日本人の奥様がいらっしゃって、その方が色々と面接準備とかを助けてくれて。ミシュランで星を取るような店舗に、トータル58店舗電話しましたね。電話してもなんて言っているかよくわからないので、「働きたい！」というボイスレコーダーを流して。笑

1軒だけ、偶然にも日本人がスーシェフ(副料理長)をやっているお店があり、そこで働かせて頂ける事になりました。今でもその方とは仲良くさせて頂いており、仕事としても、個人としてもとても尊敬している方です。

高田 ： 巡り合わせって、本当に大事ですよね。
イタリアで働いた中で、今に生かされている学びはどのようなものがありますか？

堀江 ： 料理の表現の豊かさ、自分の国の食材を学ぶ大切さ、そしてお客様を大切にする気持ちだと思います。食材があって、それを食べるお客様がいる中で、食材とお客様を繋ぐのが料理人の役割です。その中で、自分が持てる最高の表現をしたいと強く思えるようになったこと。ここは、料理人としてすごく成長させてもらったなと思っています。

それ以外にも、気持ちの切り替えの重要さも自分にとってはすごく大切な学びでした。仕事は仕事、プライベートはプライベート。それを自分の肌で体感出来たのは、これから生きていくにあたって、自分自身を形成する一つの価値観になったと思っています。

ただ、お料理の技術的な側面だけで言えば、おそらく日本の方が優れています。しかし、お料理をクリエイティブの側面で見た時は、ヨーロッパにはやはり優れたものがあると感じました。だからこそ、僕は若い子たちに海外に行くべきだとは一概には言わない。何を求めるか次第で、自分のいるべき場所は変わってくるから。

高田 ： 堀江シェフは、その当時何を求めて行かれましたか？

堀江 ： 僕は、海外のあらゆる表現をこの目で見てみたいと思っていて。ミシュラン星付きから、星のない名店まで、本場のイタリアではどのような表現をするのか、実際に学びたかった。そしてただ研修生で入るのではなく、セクションを任せられるシェフとして厨房に入りたかった。

色々と運に助けられましたが、ある意味願った通り進むことが出来、結果を出すことも出来ました。この経験があるからこそ、世界でも活躍できるという自信につながったと思っています。

高田 ： 異国での結果は、本当に自信になりますよね。コネがない中で行ったのならば尚更。
話は変わりますが、堀江シェフが料理をしていて一番楽しい瞬間はいつですか？

堀江 ： べたではありますが、お客様に美味しいと喜んで頂き、笑顔になってもらうことが一番嬉しいですね。

高田 ： なるほど。意外にべたですね。笑
よく気鋭と表現されるべたな堀江さんですが、その所以はどこにあると思います？

堀江 ： 多分、ジャンルで言えばイタリアンをベースにしていますが、あまり他では考えない組み合わせで表現しているからだと思っています。あとは、流行があまり好きではないので、誰かがやってるからやるとかは考えてないですね。もしうま藻が全国区になって、みんなが使い始めたら使わなくなるかも。笑

今は高田さん達と一緒で、僕たちもまだまだ上に行きたいと思っています。うま藻の電車広告が出るまでは、ぜひ一緒に登っていきましょう。

高田 ： いやいや、使ってくださいよ。笑
堀江シェフは今後何を目指して行きたいのか、ぜひ教えて下さい。

堀江 ： 若い料理人がどんどん減っていくなかで、下を育てていかないといけないと思っています。やっぱりスターシェフがいないと成立しないお店よりも、お店としてちゃんとお客さんに長く愛される場所を僕は目指したい。料理人は、素晴らしい職業だと僕は思っているので、彼らが働くことを楽しめる場所を作っていきたいと思っています。

高田 ： 理想を目指していくにあたって、今課題になってくることは何ですか。

堀江 ： 自分たちの代が、憧れる存在になること。今活躍されているシェフの皆様は、僕たちの一回り上の方々。リスクもありながら、オリジナリティのある取組を作っていった方々です。それが下の代に引き継がれていき、今ある食のトレンドを作っています。

だからこそ、僕はオリジナリティを大事にしたい。ファーストペンギンになるというのは、リスクもありますが、その時代の先駆けにもなれるとも思っています。だから、僕はうま藻という新食材にとても興味を持ったという一面もあります。

高田 ： オリジナリティ、堀江さんのお料理を表現する言葉としてピッタリですね。
堀江さんから見た時にうま藻の印象はどうでしたか？

堀江 ： うま藻は食べた第一印象は、カラスミ。そして、うま味や香りが豊富で、その分クセがあるのでプロ向けの食材という印象です。

そしてうま藻は、料理の1ピースとしてはまると、とても輝く存在だと思います。今回のコースに組み込んだソースで、なめこと金目鯛のベースに、うま藻を入れたものがあります。うま藻を入れた瞬間と一気に味が引き立ったのが、試作してて本当に面白かったですよ。

また、今までの食材で、真にオリジナルなものを作るのは本当に難しい。ただ、うま藻はまだ使ってる人があまりいない。だからこそ、自分のオリジナリティを追及出来て面白いですね。似ているとは言え、カラスミはカラスミで、うま藻はうま藻。当然ですが、この違いがお料理には大きな違いを生み出します。この新しい可能性に僕はワクワクします。

高田 ： 嬉しいです。うま藻が美味しくてよかった。笑
ぜひ、今後とも堀江さんの道に、僕たちが何かしらの貢献が出来れば嬉しく思います。

堀江 ： コラボレーションやイベント、商品作りなど色々と仕掛けていきましょう！

高田 ： ぜひとも、宜しくお願い致します！これからもシェフの皆様と一緒に、うま藻の「うま味」を美味しさに変えて世界に届けていければ有難く思っています。

堀江 ： 僕も、それはやっていきたい。だからこそ、次回は沖縄でイベントを実施しましょう！

高田 ： お待ちしております！

高田 ： 最後に、今回のうま藻の会に託した思いをよろしくお願いします！

堀江 ： 料理人としてお客様が美味しい！と喜んでくれることが一番楽しい瞬間です。ですから、うま藻をどのような食材と組み合わせてどんな一皿にするかを楽しみ、お客さまと共に楽しめる時間にしたいと思います。

H1×うま藻
「“美味しさというアートの裏側へ”」

2024年2月28日(水)

第5回うま藻の会は、恵比寿の名店H1にてイノベーティブ・フュージョンの旗手、堀江徹哉氏とコラボレーションイベントを開催いたしました。
料理というアートを、独自のスタイルで表現する堀江シェフが遊び心と明晰なロジックをもって、その感性と知識を存分に表現するアートショーのようなイベントになりました。うま藻という新たなうま味を使って堀江シェフが描く、美しい料理の芸術品の数々が並びました。

お品書き