うま藻 × プロフェッショナル
美味しさを繋ぐ現場へ

私たちは日々、うま藻を通じてプロフェッショナルの皆様と出会います。
業態は違えど「美味しい」が続いていく未来を目指していることには変わりません。
そんな彼 / 彼女らが見ている世界を対談形式でご紹介します。

美味しさを繋ぐ現場へ 第三回対談
さん葉か 料理長 井上翔太 氏

うま藻ジャーナル、第三回は東神田のあそび割烹「さん葉か」の料理長、井上シェフ。
華やかな割烹と楽しい時間を演出するプロフェッショナルに
インタビューを受けて頂きました。

— どのような選択を重ねて料理人・井上翔太がありますか？

井上 翔太（以下 井上）： 実は子どもの頃から両親が飲食店で働く姿を見ていて、当初は飲食店で絶対働きたくなかったんです。朝は早いし、夜は遅いし…。しかしなぜか、大学進学で上京した際のアルバイトで、父の働くお店の系列店だった東京ミッドタウンの日本料理『淡悦』を選んでしまいました。

その時に出会ったのが今一緒に丸一グループとして店を盛り上げる小峰太一(丸一総料理長)と市瀬健治(丸一代表、さん葉か店長)です。本当に多くのお客様に毎日ご来店頂いていたので、目の回るような忙しさでした。そこで、3人衝突しながらも仕事に励み寝食を共にし、もちろん仕事終わりには毎日一緒に飲み歩き、仕事の愚痴ももちろんですが（笑）、将来の夢まで語り合う仲になりました。

そんな彼ら２人との出会いから、一緒に店をやるという夢ができました。ポジション的に市瀬がホールと経営、小峰が総料理長、僕も必然的に「料理」となって、料理人という世界に足を踏み入れました。

— 旬の食材を生かした割烹と、それに合う日本酒、そして場を明るく和ます井上料理長の小話が私たちは大好きです。料理長として意識していることを教えてください。

井上 ： 「仕事を楽しくしよう！」と意識しています。つまらない、もしくはつまらなくなる仕事はしたくない。仕込み中も営業中も、どちらも楽しさがあれば大体のことは何とかなると思っています。僕もそうですし、うちのスタッフとお客様の距離感が縮まり、冗談混じりの話で盛り上がる光景を見ると、雰囲気も含めてこれが「さん葉か」だと嬉しくなります。

過去に働いていた会社でよく怒る先輩がいて、その時はかなりしんどかったと今でも思い返します。それもあって、自分は絶対に怒らないようにしようと心に決めています。もちろん、締めるところは締めますが、楽しむところは思いっきり楽しむ。メリハリがある所がさん葉かだと思っています。

— 井上さんから見た食の現状を教えてください。

井上 ： 食材廃棄の多さに不安を感じています。自分なりに日本の食材廃棄の現場を調べた際に、日本では多くの魚が廃棄されている事実を知りました。

その現状がありながら海外から輸入している。国産魚という食財を廃棄して海外から必要な分を補う、そのような状況に危機感を感じており、近い将来料理をしていく自分達の首を締めることになると思っています。

— 廃棄されている食材をどう減らしていくか。料理人として心掛けていることはありますか？

井上 ： 魚の骨や玉ねぎの皮、野菜の芯で出汁がとれます。食材は基本捨てるところはないんです。飲食店に関わるものとして、出来るだけロスは少なくしたいとは思っています。

またさん葉かでは、その時あるものや旬のものを頂ければなんでもします！という仕入れスタイルです。だからこそ、どんな食材でも、どのような条件でもお待ちしています。笑

実際に、お店の営業中にお魚が届かなかったり遅れるということもありますが、その時々の食材や量で調べて考えて料理を作ることがとても楽しく、その状況ですら楽しむようにしています。だからこそ、困ったらうちに持ち込んでくれれば、美味しいお料理へ変えてみせます。

— 食を通じて今後どのような未来を作っていきたいか

井上 ： 割烹料理を提供する者として「食の廃棄ゼロ」を目指したいと思います。僕ができることは、さん葉かの料理長として「どのような食材でも何とかできる」スキルを、うちの子たちに覚えてもらうこと。

道のりは長いですが、全ては目の前の一人を変えていくことからだと思っています。そして、料理人として最高に美味しい料理を提供し続けること。

僕たちの作った料理を残さず「楽しく美味しく」食べてもらう。それが廃棄ゼロの道だと思っています。

— 井上料理長が描く食の未来にうま藻がどう関わっていけるか教えて下さい。

井上 ： 僕が1番感じるうま藻の魅力は「香ばしさ」。今回のイベントで考えたコースも含め、うま藻があるだけで料理の質が格段に良くなります。

料理人は日々美味しさと向き合う仕事です。その美味しさの引き出しに、うま藻という新たな武器を仕込んだ結果、いつもの料理がよりレベルアップする。素材を掛け合わせて新しい美味しさを創り出すことは、料理人としての最高の醍醐味です。

うま藻と色々な食材を掛け合わせることで、今までにない美味しさや食べ方を提供できます。それを創り出す過程が、料理人として最高に楽しい時間です。これからもわくわくしながら、新しい美味しさを創り出していきますね。

— 最後に、お客さんを頭からつま先までうま藻にして帰すと宣言した、今回の「旨味爆発！！うま藻の会」に託した思いをよろしくお願いします。

井上 ： うま藻をバッサバサ使って、うま藻の魅力を味わい尽くして頂きます。今回のメニュー全て自信を持って出しているので、料理が美味しいのは当たり前。美味しさに加えて「楽しさ」を、さん葉からしく食事から感じてもらうメニューを考えました。

今回のメニューは、すべてのお皿にうま藻を使用しています。どれもうま藻がないと完成しない極上の一品ですが、私の推しは「ズワイガニサラダ」。うま藻とズワイガニを掛け合わせることで、文字通り旨味が爆発したと思っています。

また、今回のうま藻料理の数々は、お酒との相性が抜群ですので、日本酒とのペアリングも楽しんで頂ければ。今回のうま藻チャレンジに向けて、うちのスタッフであり日本酒マニアが、うま藻にあう日本酒の数々を全国から探して参りました。

スタッフとの信頼関係から生まれる連携プレーも含めて、ぜひさん葉かが提供する「旨味爆発！うま藻の会」をお楽しみ頂ければ幸いです。

さん葉か×うま藻
「旨味爆発！！うま藻の会”」

2023年12月9日(土)

東神田のあそび割烹「さん葉か」にてうま藻コラボイベントを実施いたしました。食材の良さを華やかに引き出す割烹料理の名店、さん葉かの「割烹」と私たちの「うま藻」で、旨味を以って食欲の秋にお別れを告げます。

お品書き